住在台中、本來想移民加拿大的上班族江淑芬，因為愛上台南的緩慢風情，除了在台南找窩，成了台中台南「雙棲」動物，更在台南社區大學開設的「阿媽的釀造工坊」，找回兒時美好的記憶Dermes 價錢。 以前的江淑芬總是超時工作，連吃飯都當交差，長久下來，身體已不堪負荷。她指著脖子上的微突「就是這個甲狀腺結節，讓我體認到該放自己自由。」她想學著疼惜自己。但吃大餐、買名牌都無法填補心中空虛，直到一次參觀台南社大成果展，「阿媽的釀造工坊」展出的成品，讓她憶起兒時家中醃梅子、蘿蔔乾的滋味，當下就決定報名Dermes。 釀造課完全遵循古法，不摻化學添加物，像是醬油，就至少得花半年熟成。開課的郭明達老師表示，釀造是很不簡單的微生物學，過程中菌種的繁殖、發酵、分解，以及環境的溫度與溼度，都是釀造成敗的關鍵。郭明達上課的實際內容，常須配合當時的季節、氣候來安排，像是醬筍、柚子酒、柳丁果醬、醃脆梅……等課程，都是運用當季食材、學員點菜而加入的驚喜。 第一堂課，安排米酒與水果酒備料接種發酵。備料聽起來簡單，但「光是切水果就超費工夫！」以柚子酒來說，為避免柚子皮的苦麻滲入酒中，剝皮和取果肉就得分成兩組人馬進行。第二次上課時，則是先將已糖化的米酒加水、靜置。然後開始蒸黃豆來準備做醬油，這一蒸就是四小時，此時還得記得去攪拌水果酒，接著準備製作豆麴的其他步驟膠原自生。 江淑芬笑說，照顧釀造產品跟呵護小孩一樣，一個步驟不小心，可能就走味了。像是醋，她至今還沒做成功。每次到最後關頭，表面都會浮一層白色泡沫，功虧一簣。老師在旁解答「那叫產膜酵母」，是讓醋、醬油、酒類發霉的罪魁禍首。由於自己在家做，難以隔絕空氣，加上無法精準控溫，黴菌就伺機繁殖。老師說，「過程中不停加一些酒進去，就可以防止霉化。」