覺得下廚太費事，偏好直接上餐館，好整以暇，品味頂級牛肉的嚼感與肉汁？ 當今世界公認，大眾也最熟悉的頂級牛肉代表，當屬擁有明顯大理石花紋、肉質多汁細緻的「和牛」。儘管同樣名為「和牛」，卻因產自日本、美國或澳洲，飼養方式、飼料、養殖與育肥天數的不同，在風味、油脂與肉味表現上有所差異。 人稱牛排教父的鄧有癸與美福餐飲股份有限公司副總兼行政總主廚陳重光一致認為：「油脂是牛肉風味最重要來源，肉味也不能因此被犧牲。美國以玉米養殖和牛，脂香味濃，兩者相互搭配，表現最為均衡醫學美容。」 等級非唯一標準 肉質配對料理手法 澳洲自一九八八年才開始養和牛，是最晚發展的國家。不同於以欄飼為主的美、日兩國，地廣人稀的澳洲，牛隻出生後採取放牧養殖，以天然牧草為糧食約二十個月，才送進育肥場，再以棉花籽、蒸熟燕麥等飼料餵養一年以上，「先草飼再穀飼」的澳洲和牛，脂肪量比起其他兩國純穀飼和牛較少，且大多聚集於皮下，食用時容易剔除，烹調前很適合先切下做為潤鍋油脂，更容易逼出油香。 有別於美國與澳洲和牛，多以牛排表現，油花細緻且多的日本和牛，則適合切成薄片食用，減少膩口感。以精緻農業自豪的日本，為能養出油花與肉相間的頂級牛肉，品種、飼料、飲水與生長環境無一不重視，甚至還制定一套分為十五等級之肉質判別標準（最高等級為A5，最低為C1），滿足饕客與大眾選擇之便thermage 效果。 曾多次赴日考察的鄧有癸指出，儘管A5是最高等級，脂味香濃，肉味偏淡，但是並不合適以牛排料理，吃起來易感油膩；最適合薄切，做為涮涮鍋、壽喜燒、燒肉。須留意不宜過量，以免滿口牛油，再頂級也感覺不舒服。不像美牛最適合做牛排的肋眼部位，日本和牛的肋眼因油花過多，烹調時油脂釋出，風味盡失，不建議做牛排，若真要試試日本和牛的牛排之味，可選A3等級的菲力，兩人約一百五十公克，分量最剛好，淺嘗則止緊致肌膚。