去年八月， AKAME主廚彭天恩請我吃「水鹿火腿」，一向熱愛風乾熟肉的我，居然被帶點狂野的風格震懾住了。一問才知，這是百分之百台灣製造，從原料到製作都是MIT的。幾經波折，終於來到大廚口中的廚房後院，走進位在新北汐止的「乾熟工場」，一窺低溫熟成室的秘密抗皺紋。 創辦人之一的胡文聰是海洋大學水產養殖碩士，工場原從事大閘蟹飼料的研發，結果慘賠收場。共同創辦人林思良原本從事金融業，因不忍心看著兩人投入大量資金的冷藏設備棄置不用，決定轉做風乾熟肉，胡文聰所學的微生物管理也能派上用場。 關鍵眉角在菌種管理 但過程並非一帆風順，胡文聰說，最初是從書裡學，再依樣畫葫蘆，可是台灣的溫度與濕度，和歐洲大不同，所以成功率極低，「肉品是幾十斤、幾十斤的報廢，感覺就像把一桶桶的金子往外倒，那種心痛的感覺比失戀更痛！」實驗室裡多年的經驗，如今已能精準運用。 整體來說，坊間俗稱的風乾熟肉，包含了火腿、培根、臘腸等，主要分成三類：一為軀幹，最常見的就是帶骨火腿；二為塊肉，像是義式培根（Pancetta）、義式醃肩胛肉（Coppa）等；三為碎肉，這是最常見的，像義式沙拉米（Salami）、西班牙煙燻紅椒風乾臘腸（Chorizo）等都屬這類腋下去黑。 胡文聰原本以美國進口濕式熟成牛肉試做，後來被廚師領著，漸漸走向在地食材，成為廚師心中風乾熟肉界的台灣代表。良好的菌種管理，是食材達人徐仲最認可的部分。 製作風乾熟肉，除了菌種的管理外，調味也是關鍵之一。受限於團隊中並沒有廚師背景的成員，所以從一開始就自我定位為「為廚師服務的熟成室」，並不打算開設直接面對消費者的店鋪。因此，除了書本上學來的基本調味外，大部分都是各家餐廳主廚給食譜，胡文聰的團隊才進行「客製化服務」，這也是許多大廚找他們合作的主因，每一款都是量身打造、獨一無二的口味，每位大廚的風格也因此獲得充分展現暗瘡療程。 只為廚師客製化服務 走進低溫熟成室，一支支火腿倒吊著。每隻火腿標記著不同委託人，還有委託人從農場購入後直接低溫宅配來的帶骨豬腳。胡文聰說：「鹽醃過後，我每天都得把鼻子湊近聞味道，確保沒有發酵過度或不足，要兩年以上才能完成。」豬肉、牛肉、鴨肉外，水鹿、雞胸肉也成為客製品項。以台灣食材做出了興趣，居然也曾嘗試加進刺蔥、馬告等原住民常用香料調味。 因為不對外零售，想要品嘗乾熟工場的成品，就得到合作餐廳才吃得到。胡文聰推薦我，去年底才在台北一○一購物大樓四樓開幕的「Salt & Stone」，店內的「美式臘腸披薩」，用的西班牙煙燻紅椒風乾臘腸就是他的作品。美籍日裔的烘焙主廚池宮秀三，還以紅椒粉熬煮成的蜂蜜調味，吃起來鹹香夠味，尾韻帶點甜辣滋味。