還有酸湯魚，占九五％的米酸來自發酵糯米與黏玉米，加一％發酵辣椒的辣椒酸，這都好解決。其他餐廳最難做到的是其中四％，被稱作「紅酸」的發酵番茄味，不從貴州買，外地根本沒有這種東西。有些餐廳加番茄醬和白醋調和，但就會出現根本不該有的甜味，以及嗆人的白醋酸，使得酸湯魚曾一度被消費者排斥膠原自生。 但大貴這兒正宗的凱里酸湯魚（凱里為地名，以產番茄著稱，故有此菜），用的是傳統發酵番茄等在地調味料，酸味溫和，有充分的香味，配豆腐喝起來溫潤不刺激。我可以連喝三碗。 「米豆腐」也是，夾在筷子上猛發顫，吃起來軟嫩帶Q，和滇菜中的較彈牙的「豌豆粉」有所區隔。原因也是用了貴州的米。貴州地力差，米質帶粉微硬，當飯吃口感不佳，但磨成粉煮了，卻有一種恰恰好的黏性，成了米豆腐軟Q的特殊質地，配上酸辣醬汁吃，滑嫩順口，會讓人一口接一口Perfect Medical 好唔好。 大貴補充說，如果猛搖不會斷、Q過頭、甚至發硬的，用的就絕對不是貴州米。 還有非貴州貨就太鹹不夠清甜的「水豆豉」，外地做太辣不鮮的糊辣椒，厚韌外皮帶烏梅醇香卻不會很辣的花溪辣椒，都是缺乏貴州特有的風土條件，就無法傳遞真味。大貴說，經營原味一點都不難，就是原料下足就好了。難就難在貴州連年旱澇交替，供貨很不穩定，價格漲時要跟著它漲，如湖南一斤（五百公克）人民幣12～14元的臘肉，貴州貨可以飆到25元，其他餐廳根本不願意買，店裡還是有客人指名要點。 忠於原味的「牛背筋」，貴州雖然隨地都有，但因為北京難取得，要請中盤下的肉販特地剔取裡脊上膜，再回遞中盤送貨。成本被多抽了幾手，價格竟然比直接買牛裡脊還要貴比堅尼脫毛。 但就是因為這樣，在一片互相融合到分不出特色的中國菜裡，我還能在這裡，嘗到以前從未體會過的鹹中帶酸夾苦，低調辣味含蓄帶醬焦香，覺得很滿足。