根據2016年聯合國世界素食人口統計，印度有超過五億人口為素食者，約占當時人口的一半，雖然這數字依據不同機構統計略有不同，但都顯示印度是世界素食人口最多的國家。2014年，北印度帕利塔納市（Palitana），還成為世上第一個素食城市。新鮮時蔬、辛香料、優格等三個元素，從古至今串起了印度蔬食的樣貌，讓人們從料理中跨越時空myob 教學。 源自瑜伽的健康飲食 相較台灣常聽到的五辛素、奶蛋素等，不太相同的印度素食可喝牛奶、食用奶製品，辛香料也不受到限制，但不吃雞蛋，相當符合現代蔬食概念。從印度來台灣16年的迪立說：「印度人吃素，很多人會誤以為是宗教的影響，其實是源自於三千年前印度瑜伽創辦人帕坦伽利（Patanjali）。」 帕坦伽利的八步瑜伽功法，其中阿海馬（Ahimsa），就是「不殺生論」，也就是不對動物施以暴力、不造成動物痛苦，是瑜伽素食的根本。迪立進一步解釋：「其實就是要讓筋骨變得更加柔軟，還有促進腸胃蠕動，最終目的是身體健康，跟現代人追求健康吃蔬食的觀念是一樣的。」 印度雖是茹素人口最多的國家，也不是人人吃素，但即使不是吃全素的人，在宗教節慶、婚喪喜慶也都要茹素。不過在印度依據教派、地區等，還有各種不同標準。大多數是就地取材，以環境中能取得的蔬果為主，刻板印象中，馬鈴薯是他們常吃的食材，但印度教其中一支耆那教，因認為根莖類是骯髒食材，而不食用滅蟲方法。 階級嚴明的印度教，從茹素人口也能看出社會地位。傳統上吃素是身分地位的象徵，過去只有皇帝才有奶製品可食用，所以加了優格、乾奶酪做成的「皇宮乾奶酪咖哩」就是代表；掌管宗教、教育的婆羅門，與地主、商人和有專業技術平民的吠舍，工作並不倚重勞力，因此吃素便足夠供給身體所需養分，一直以來都是茹素階級。負責打仗的剎帝利（編按：皇親貴族與戰士）、首陀羅（編按：沒有技術知識的僕役），從事勞力密集的工作，身體有蛋白質的需求，所以被允許吃肉搬屋公司推介。 因地制宜的正統印菜 相對上層階級者，能吃到奶製品，低層平民就只能吃新鮮蔬果。馬鈴薯是最常食用的，被稱為窮人的高檔料理「炒馬鈴薯咖哩」為代表菜色。在當地除了主角外，其他就是有什麼蔬菜加什麼。入境隨俗的迪立，在春季菜色中，加進台灣當令的茭白筍、四季豆、番茄等，透過新鮮時蔬襯托馬鈴薯風味。為了做出最道地的印度料理，他每天到高雄橋頭牧場取現擠鮮奶，親自製作乾奶酪，並使用印度帶回來的陶甕自製優格，搭配30多款印度香料，做成一道道風味飽滿的印度菜，讓在台灣茹素者多了異國料理的選擇。