在巴黎跟著擁有「法國最佳工藝師」（MOF）榮銜的主廚工作三年後，二十歲的博豊安，就出走至加拿大、中東卡達、馬爾地夫、大溪地、中國及新加坡等地工作，曾在新加坡Jo?l Robuchon擔任甜點副主廚，每一處的食材與風土都是他靈感來源，這道盤飾甜點「新巴黎—布列斯特」就展現了他的技法與創意酒店式住宅。 主廚變身魔術師，搬出一台神秘的機器裝置，接著就將盤子往機器上擱，又在盤子上放了點香草奶油榛果醬。此時，只見他拿出毛刷，往醬上輕巧按壓，裝置啟動後，盤子竟就開始旋轉起來。隨著盤子自轉，榛果醬也在盤上畫出一個個同心圓，就像自行車的輪圈。 他隨即又在圓上擺起如珠寶般五彩繽紛的小食材。先安置填了餡的泡芙，泡芙上再擺放以芝麻、海鹽、糖等材料做成的小圓片，讓小泡芙像是戴了帽子一樣。接著鋪排綠色抹茶粒、紅色覆盆子果乾、黃色焦糖爆米花、白色烤蛋白霜，綴上綠紫相間的紫蘇花、點上巧克力鮮奶油霜，還再輕撒深褐色的巧克力跳跳糖電機工程。 這還沒結束，「再等我一下！」魔術師轉身消失幕前，不一會兒再度登場，拿出一球穿著柔潤焦糖外衣的「帕林內芭菲凍糕」（芭菲為法文Parfait，以蛋、糖、鮮奶油為主做成的冰涼甜點）往盤邊放，透亮光澤惹人垂涎。我們看得出神，像回到孩提時光，專注欣賞一場魔幻表演，得到的禮物是這繽紛熱鬧的「孔卡爾諾（Concarneau，主廚家鄉，位於布列塔尼）—台北」。 我原以為這道甜點的味覺會太濃烈複雜，品嘗之後，發現不論各種食材如何組合搭配，最後竟都有種溫柔的平衡。淡濃酸甜香鹹滑跳，各種口感滋味像變魔術一樣輪番上陣，盡興演出，然後和諧的消散在口中，依序鞠躬下台。這是高竿魔術師的手法，謝幕後總還能讓台下的觀眾意猶未盡、流連忘返。 「做甜點就是要『好玩』！」博豊安常為自己出考題，希望玩出不同可能性。他從料理找靈感，竟將九層塔切得細碎放進酸甜檸檬塔中，滋味意外合拍。「吃的時候，不會特別感覺到它，因為它們已經融合在一起，但九層塔會降低檸檬的酸味大廈洗水缸。」 為做出「無糖蛋糕」，主廚大膽嘗試，以台灣「龍眼蜜」取代白糖，經過反覆調整研究，終於成功，製作出外觀討喜的「蜂潮來襲」。又或是「巧克力三重奏」，外層是滑順巧克力淋面，內裡卻藏了牛奶巧克力慕斯、巧克力奶餡、巧克力海綿蛋糕及酥脆米果，一口咬下馥郁芳香，不同口感的巧克力層疊交錯，既平衡卻又保有各自表態的空間。 對博豊安來說，做甜點就跟騎自行車一樣，過程都要「好玩」。碰上困難也要勇敢挑戰，他知道，只要創意不設限，「驚喜」自然會在終點線等著他。就像兒時的甜點記憶，總是那麼快樂愉悅。