在台北東區隱密巷子裡，我們來到剛開幕的「鮨天本」。店雖新，板前卻不陌生，料理長天本昇吾過去在名店「高玉」待了九年，自立門戶後，早有一群熟客聞風來捧場，不乏許多同行主廚，「祥雲龍吟」的料理長稗田良平就是其中之一去黑頭。 在高玉除了壽司還會做其他料理，但獨立後天本決定把重點放在壽司，且不是台灣較熟悉的「江戶前」，而是「福岡流」。兩者的差異主要在醋飯與魚料的處理方式。「江戶前的醋飯僅用鹽與醋，口味較酸鹹，福岡的醋飯則會加點糖，口味偏甜。江戶前搭配熟成、醃漬處理過的魚肉，但我們福岡人喜歡當天現殺，新鮮有彈性的白身魚。」天本說。稗田出身長崎，與來自福岡的天本同屬九州男兒，個性相合，口味也是。對來台才二年的稗田來說，天本就像親切的前輩，因此每當鄉愁襲來，他就會來找天本，吃吃家鄉美食療癒一番。「江戶前壽司很棒，但我還是最愛福岡Style。」稗田笑說証婚場地。 在鮨天本，九成以上的漁獲來自日本，許多更來自九州。日本料理師傅來到壽司店，自然也懂得冬季的比目魚正「著時」，「冬天海水溫度很低，因此比目魚肉厚、油脂多，魚身也會比較黃。」稗田說。而天本做的「松前壽司」也令他印象深刻，松前壽司屬於押壽司的一種，也是福岡高玉的招牌菜。押壽司又叫箱壽司，源自關西地區。在一個長方形中間挖空的木製容器中，放入食材和醋飯，再蓋上木片，用手壓實，邊壓邊轉，十分費力。松前壽司使用九州盛產的鯖魚，台灣原本對亮皮魚做的壽司接受度不高，但隨著大家越來越懂吃，喜歡這道壽司的人也越來越多。自從開店後，這道壽司成為固定菜單，天本每天壓到手指都長繭，直笑說腕關節都快沒力了。 成型之後再切片，晶瑩醋飯上頂著粉色魚身，上頭蓋著如果凍般發亮的北海道松前昆布，一入口就化開。「九州是日本鯖魚主要產地，鯖魚特別好吃，軟嫩魚身與醃漬昆布搭配得恰到好處。」稗田說。另一道握壽司，則選用有肥美魚肝的剝皮魚，魚肝放在細緻魚肉上，刷上來自天本老家、又甜又濃的福岡醬油。 只有十人座位的壽司台，成本都花在食材上，今年剛好是天本來台灣的第十年，「我想用更好的食材介紹自己家鄉的料理給大家。」天本笑說去暗瘡印療程。